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    时间:2020-01-12

      【慧聪食品工业网】现在,纳帕谷的葡萄酒生产商们已经到了每一年最忙碌的时候,整个山谷的葡萄采收和发酵工作已经全面展开。不知道你有没有想过,为什么葡萄酒的发酵罐会有那么多不同的形状、大小和材质呢?比如不锈钢发酵罐、橡木桶,甚至是混凝土发酵罐。

      其实早在罗马时期,人们就已经开始使用粘土瓦罐来发酵葡萄酒了。后来,一些熟练的酿酒师开始将装满葡萄酒的瓦罐埋在土壤里面(罐口留在地面上)以维持稳定的温度。之后的发酵罐还包括开放式的石灰岩池、石制发酵罐,再后来又出现了混凝土发酵罐,直到今天这种混凝土发酵罐仍然还在使用。

    发酵罐的类型繁多为酿酒师提供更多选择

      随着时间的推移,酿酒师发现了可以放在室内且更加方便控制的发酵罐。小型木桶和不锈钢罐逐渐变得流行起来。

      如果有机会到访一些酒庄的话,你一定可以看到一些非常独特的发酵罐。其实,每种发酵罐背后都有一个故事,每种发酵罐都有最适合发酵的特定葡萄酒。为了更好的了解发酵罐,知名葡萄酒收藏家allenbalik专程采访了布鲁克斯(brookspainter)先生。布鲁克斯是sattuifamilywines的总酿酒师,同时也是2013旧金山国际葡萄酒大赛年度酿酒师的获得者。

      在二战之后,不锈钢罐(包括开放式和封闭式)发展迅速起来,被人们誉为最完美的发酵工具,因为它可以通过乙二醇填充夹层来有效地控制温度,在发酵完成后又便于清洗。不锈钢发酵罐的迅猛发展始于加州,当时罗伯特?蒙大维(robertmondavi)先生看到了它的价值,便成为不锈钢发酵罐的狂热支持者。很快,不锈钢发酵罐在美国便被广泛运用,后来这种发酵罐在欧洲也得到了广泛认可。

      今天,几乎在全世界的葡萄酒产地都可以找到不锈钢罐,为了更加精确地控制发酵过程,不锈钢发酵罐有各种各样的形状和大小。最近,水平旋转发酵罐也很受欢迎,它避免在提取葡萄酒的颜色、单宁和风味时压帽或泵送果汁。除了发酵,不锈钢罐还可以用在一些葡萄酒的成熟(尤其是白葡萄酒)、冷稳定以及装瓶前的调配中。

      旧世界的产酒国,其白葡萄酒桶中发酵法(主要是霞多丽)有着非常悠久的历史,近年来这种方法也被其他地方所采用。在这里,葡萄压榨的汁液会被立即送到橡木桶中,加入酵母后进行酒精发酵,并且会在酵母死亡后定期搅拌酒脚(lees),为葡萄酒添加口感材质和风味特征。

      现在,一些红葡萄酒也会在橡木桶中进行发酵,不过在发酵时需要去掉桶盖以便手动压帽。这个过程比较耗费人力,因其成本相当昂贵,所以只适用于生产少量的葡萄酒。

      蛋形混凝土发酵罐(尺寸为150-500加仑)也许是最新型的发酵罐,主要用于生产白葡萄酒。混凝土具有理想的绝缘性,蛋形可以使罐内产生对流气体,这样可以保持酒脚悬浮,从而为葡萄酒添加复杂性和风味特征以及矿物特性等。

      布鲁克斯说,“现在各种各样的发酵罐为酿酒师提供了更多的选择,也使得最终的葡萄酒能够反映出葡萄本身最好的特性。